Связанная влажность - Свободная и связанная влага в пищевых продуктах
Вопрос 5. (В чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?)
Обеспечение устойчивости при хранении продуктов определяется в большой мере соотношением свободной и связанной влаги. Свободная влага - это влага не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, микробиологических, химических процессов. Свободная влага является непрерывной средой, в которой растворены компоненты пищи: органические кислоты, минеральные вещества, углеводы, ароматические вещества. Количество свободной воды можно значительно уменьшить высушиванием, замораживанием, сгущением. Связанная влага - это ассоциированная вода, прочно связанная с компонентами пищи - белками, углеводами, липидами за счет химических и физических связей.
Активность воды часто называют свободной или не химически связанной водой в пищевых продуктах и других продуктах. Хотя эти термины легче понять, но они не определяют все аспекты концепции активности воды. Активность воды — это мера для энергетического состояния воды в системе определяет соотношение между давлением водяного пара продукта и давлением насыщения чистой воды при той же температуре. Пределы измерения лежат в диапазоне
- Вода в пищевых продуктах играет, как уже отмечалось, важную роль, т. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте.
- Классификация и свойства.
- В обеспечении устойчивости продукта при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций.
- Общая влажность продукта указывает на количество влаги в продукте, но не характеризует ее причастность к химическим, биологическим и микробиологическим изменениям.
- Влажность определяется как массовая доля воды пересчете сухое вещество и обычно выражается в процентах. С удалением влаги существенно изменяются природные свойства продукта.
- Термин «активность воды» англ. Известно, что между водой, химическими соединениями и биологической структурой пищевых продуктов происходят взаимодействия различного характера.
Длительность процесса сушки, уровень температур на стадии предварительного замораживания и в процессе удаления влаги фазовым переходом «лед—пар», а также на стадии досушки зависят от характера связи влаги с материалом. Согласно классификации П. Ребиндера, формы связи влаги подразделяются на 3 группы: вода, удерживаемая силами физико-механической связи; вода, удерживаемая силами физико-химической связи; вода, связанная силами химической связи.
