Технология приготовления супа из бобовых - Технология приготовления блюд из бобовых Суп-пюре
1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус. Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы , на молочном соусе супы-кремы.
Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой - зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга кроме бобовых с жиром , с соусами, предусмотренными в рецептуре. Пюре из бобовых, бобовых и картофеля - однородная масса или с нарезанными компонентами грудинка, корейка, шпик - кубики, лук шинкованный.
Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки.
