В чем измеряется острота перца

Шкала Сковилла

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по Сковиллу	Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000 — 16 000 000	Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000	Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000	Перцовый баллончик
1 200 000 — 1 460 000	Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427	Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000	Tezpur
350 000 — 577 000	Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000	Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000	Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000	Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000	Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 — 50 000	Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000	Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000	Табаско соус
5 000 — 10 000	Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000	Халапеньо
2 500 — 5 000	Чипотле
1 500 — 2 500	Сандия
1 000 — 1 500	Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800	Green Pepper
500 — 1000	Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500	Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
	Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

• Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
• Медаль Ремингтона (1929 год).
• Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Шкала жгучести и другие характеристики перца, которые стоит узнать любителям острого

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ежегодно в США проходит чемпионат по поеданию острого перца, где можно увидеть, как участники спокойно пережевывают целые плоды, даже не поморщившись. Чтобы описать ту самую «перчинку» острых продуктов, используют термин pungency. На русский это можно перевести как «жгучесть». Измерить ее можно в цифрах по особой шкале, но опытные гурманы и любители острых вкусовых ощущений обращают внимание и на другие характеристики.

Мы в AdMe.ru подготовили список популярных сортов жгучего перца, которые заинтересуют искателей неповторимых гастрономических наслаждений, и рассказываем, на какие особенности вкусового восприятия стоит обратить внимание во время дегустации.

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

За остроту красного перца отвечает алкалоид капсаицин. В народе такие сорта называют острыми, жгучими или чили, что, кстати, не связано со страной Чили, а переводится с астекских языков как «красный». Черный перец менее острый, жгучесть ему придает другое вещество — пиперин.

Мы будем говорить о красном (на самом деле он может быть и желтым, и зеленым) перце, чью жгучесть измеряют единицами шкалы Сковилла — ЕШС или SHU. Сейчас измерения производят точными химическими способами, но изначально химик Уилбур Сковилл настаивал перец на спирте и приглашал 5 смельчаков продегустировать настой. После каждого глотка в раствор добавляли подслащенную воду, пока 3 дегустаторам из 5 не начинало казаться, что острота пропала. Кстати, в болгарском перце нет капсаицина, поэтому его индекс — 0 ЕШС.

Перцы с очень высоким содержанием капсаицина собирают и даже готовят в защитных очках и спецодежде и не советуют выращивать непрофессионалам. Капсаицин используют для производства перцовых баллончиков и другого оружия, а также в медицине.

Другие важные характеристики острых продуктов

Исследователи Института перца чили (это не шутка) советуют оценивать острые продукты по особым критериям:

• Проявление. Как быстро появляется жгучесть? К примеру, азиатские сорта перца начинают жечь с первых секунд, а перцы хабанеро раскрываются постепенно.
• Продолжительность. Как долго сохраняется жгучесть? Некоторые сорта набирают немного баллов по шкале Сковилла, но из-за продолжительного «накала» кажутся очень острыми.
• Место. В какой части рта вы чувствуете жар? Это может быть кончик языка, середина неба, горло или все сразу.
• Ощущения. Острота пронзает насквозь или чувствуется только жжение во рту? Эту важную характеристику можно проиллюстрировать историей. Как-то раз мексиканские торговцы пытались продать свой перец в Азии, где никто не оценил даже самые лучшие и дорогие сорта. Оказалось, что жгучесть мексиканского перца была слишком «плоской» для жителей Азии, чьи острые блюда, наоборот, распространяют густое тепло по всему телу.
• Интенсивность. Здесь можно полагаться на собственное восприятие: мягкий, средний или чертовски острый перец?

Подмечайте эти особенности, чтобы щегольнуть гастрономическими описаниями, когда попробуете перцы из нашего списка, которые мы расставили от слабых к самым ядреным.

Особенности популярных перцев чили

• Пименто

Жгучесть: 100–500 ЕШС

Пименто называют вишневым перцем, потому что по форме и цвету он напоминает эту ягоду. Хоть в нем есть капсаицин, но на вкус пименто сладкий и сочный. Из него часто делают приправу паприку, а также используют в качестве начинки для оливок и маслин.

Жгучесть: 1 000–2 000 ЕШС

Перец получил свое название в честь региона в Мексике, где произрастает. Плоды, начиненные фаршем или сыром, подаются как самостоятельное блюдо или высушиваются. Приправу из поблано называют «анчо чили».

• Халапеньо

Жгучесть: 2 500–10 000 ЕШС

Многие считают, что халапеньо — достаточно острый перец. Но по шкале Сковилла его жгучесть считается чуть ли не низкой. Созревшие плоды — красного цвета, хотя в пищу обычно используются недозрелые — зеленые. Любители острого могут уплетать его за обе щеки в сыром виде, как яблоки. Часто используется для приготовления соусов и добавляется в горячие блюда, например в пиццу.

Жгучесть: 10 000–25 000 ЕШС

Вкус серрано яркий и глубокий, он острее, чем халапеньо, однако обжигает рот несильно. Его жгучесть проявляется постепенно, поэтому неопытные едоки могут случайно переборщить, а потом бегать с горящими глазами и ртом в поисках молока или мороженого.

• Кайенский перец

Жгучесть: 30 000–50 000 ЕШС

В сухом виде сейчас его можно найти в любом магазине. Гурманы любят этот перец за яркий и насыщенный вкус, смакуют плоды вместе с мясом и сыром, готовят с ним сальсу и другие соусы. Кайенский перец часто используют в косметологии и медицине — его можно принимать в виде таблеток или экстракта. Дело в том, что капсаицин в умеренных дозах обладает полезными свойствами: избавляет от боли, ускоряет заживление ран, улучшает настроение.

Жгучесть: 50 000–100 000 ЕШС

Тайскими называют различные сорта перца, произрастающие в Таиланде, их вкус, внешний вид и степень жгучести очень похожи. Это неотъемлемый элемент азиатской кухни. Самая известная тайская разновидность — «Птичий глаз». Волна жгучести азиатских сортов как будто проходит по пищеводу и добирается до желудка, но достаточно быстро спадает.

• Хабанеро

Жгучесть: 100 000–350 000 ЕШС

Долгое время возглавлял топ острых перцев. Несмотря на его пугающую жгучесть, это популярная добавка в кухнях разных стран. Его особенно ценят за уникальный вкус, напоминающий цитрусовые. Но все-таки острота преобладает над сладостью. На полках супермаркетов его найти трудно, но в интернет-магазинах есть почти всегда. Если решитесь попробовать хабанеро, положите рядом ведерко с мороженым. Так, на всякий случай.

Жгучесть: 350 000–577 000 ЕШС

Эта разновидность хабанеро была открыта случайно. Американский фермер на своих угодьях обнаружил незнакомый куст, который оказался мутацией выращиваемого им перца. Red Savina обычно вызывает онемение рта, может вызвать повышение давления и температуры, но все равно находятся ценители, которые считают его очень вкусным и могут смаковать как изысканный деликатес.

• «Каролинский жнец» (Carolina Reaper)

Жгучесть: 1 400 000–2 200 000 ЕШС

Фермер, который вывел этот сорт, заинтересовался жгучим перцем как средством профилактики раковых заболеваний. Перед тем как начать пылать остротой, «Каролинский жнец» дает вам насладиться сладко-фруктовым вкусом. Производители уверяют, что приправа из этого сорта перца подчеркивает вкус других ингредиентов блюда. В чистом виде его тоже можно есть, но многочисленные видео в интернете немного пугают. Сейчас «Каролинский жнец» — самый острый перец в мире.

• «Дыхание дракона»

Жгучесть: 2 480 000 ЕШС

Создатель «Дыхания дракона» подал заявку в Книгу рекордов Гиннесса в 2017 году. Но официального подтверждения, что по шкале Сковилла этот сорт превосходит вид «Каролинский жнец», пока нет. Да и насладиться этим перцем не получится: создатель предупреждает, что на вкус он отвратителен и опасен для жизни. Фермер предложил использовать его как анестезию в странах третьего мира, потому что кожа человека немеет от сока этого перца.

• «Перец X» (Pepper x)

Жгучесть: 3 180 000 ЕШС

Сорт с временным названием «Перец Х» задумывался как компонент для соусов. Впервые о нем рассказали в передаче для любителей острого, но официальных данных о поступлении в продажу еще нет.

Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по Scoville	Тип перца
15 000 000-16 000 000	Чистый капсаицин
9 100 000	Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000	Перцовые баллончики (США)
2 400 000	Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000	Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700	Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000	Dorset Naga
350 000-577 000	Red Savina, Habanero
100 000-350 000	Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000	Scotch Bonnet
100 000-200 000	Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000	Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000	Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000	Serrano Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000	Wax Pepper
2 500-8 000	Халапеньо
2 500-5 000	Соус Табаско
1 500-2 500	Rocotillo Pepper
1 000-1 500	Poblano Pepper
600—800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000	Anaheim pepper
100—500	Пимента, Pepperoncini
	Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-02-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй “Делюкс”

Комментарии к статье

сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

А где пеперончини?

Мария, пепперончини на предпоследнем месте

Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.

Насколько я поняла насчет выпитой воды – это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )

Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

И что, кроме как по таблице не определить?

Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.

Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.

Острота перцев по шкале “СКОВИЛЛА”

Понятие «перец» связано в нашем воображении со словами «острый» или «сладкий». Но только ли два вкуса у этого растения и весь ли он острый одинаково? Оказывается, нет. Существует даже специальная шкала перцев.

От чего перец горький Горький вкус перца

Как и многих других продуктов, связан с наличием в нем вещества капсаицина. И чем его больше в составе данного вида, тем острее продукт. Капсаицин научились использовать даже без самого перца-капсикума. Это вещество используют в фармакологии и для изготовления баллончиков, применяемых для самозащиты.

Шкала остроты перцев по Сковиллу

Многие употребляли перец, но идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС).

Способы измерения жгучести

Продукты, имеющие жгучий вкус, воздействуют на ветви тройничного нерва. Они помогают ощутить вкус продукции. Жгучесть нужно измерять для того, чтобы рационально использовать разные пряности в пищевой промышленности. Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу. Способ Сковилла не единственный для измерения жгучести, да и не совсем точный. Он не учитывает количество веществ, называемых капсаициноидами. Их в сумме с капсацинами измеряют способом жидкостной хроматографии в единицах, называемых ppm. Способ Сковилла основан на сравнении количества капсаицина в разных сортах. Один балл этой шкалы говорит об удельном содержании капсаицина, который содержит перец чили. Острота по шкале определяется при сравнении с другими сортами.
НА ФОТО – Перец “ghost ripper”

Упрощенная шкала остроты перцев
Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа. Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла.

Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

– Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.

– Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.

– Вторая (теплые сорта) – от 500 до 1000 ЕШС.

– Третья (выше среднего) – от 1000 до 1500 ЕШС.

– Четвертая (горячие сорта) – от 1500 до 2000 ЕШС.

– Пятая (сильные) – от 2500 до 5000 ЕШС.

– Шестая (жгучие) – от 5000 до 15 000 ЕШС.

– Седьмая (обжигающие сорта) – от 15 до 30 тыс. ЕШС. –

– Восьмая (жаркие) – от 30 до 50 тыс. ЕШС.

– Девятая (вулканные) – от 50 до 100 тыс. ЕШС.

– Десятая – от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia. Это взрывные виды перца.

Описание групп перцев

Шкала остроты до 4
представлена довольно мягкими видами. Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне. Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют.

Вид анахейм (группа 2)
мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3)
зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце. Дальше идут более острые виды.

Венгерский восковый перец (острота 6)
длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7)
используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо.
Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит)
считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.
Очень острые перцы Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острота 9.
– Острый тайский перец
для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.
– Хабанеро
имеет вкус яблока и вишни одновременно.

Самый острый перец

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал
Trinidad Scorpion Moruga Blend
. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц.
Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

ЛЮБИТЕ ОСТРОЕ БЕРИТЕ НА ЗАМЕТКУ!

Как измеряют остроту перца?

Шкала остроты

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, основанную на собственных вкусовых ощущениях. Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус.

Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином, то шкала довольно точно определяла его относительное количество в образце.

По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, на верхней — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 тысяч единиц Сковилла. Чистый капсаицин оценивается в 16 миллионов единиц.

Данный метод вызвал много критики, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, но, усовершенствованный современными химиками, тем не менее, используется до сих пор. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Топ самых жгучих перцев

Одни из самых «милосердных» перцев в мире являются Поблано, Анахайм и Пимента (100 — 1 500 ЕШС) — они повсеместно распространены и почти не жгутся.

Следом за ними с неплохим отрывом следует всем известный Халапеньо, который варьируется от 2 500 до 8 000 ЕШС, что уже является очень серьезным показателем.

Кое-что посерьезнее — это болгарский Wax pepper, который имеет около 10 000 ЕШС. Его обгоняет перец Серрано, имеющий от 10 000 до 23 000 ЕШС. Чтобы представить получше, это уровень острого бургера, от которого начинают течь слезы и пот.

Кайенский перец в чистом виде — переход к тяжелой артиллерии. Его показатель ЕШС — 30 000 — 50 000 единиц. Кайенский перец в крошечных количествах добавляют в классический соус Табаско, который, кстати, максимально имеет лишь 8 000 ЕШС.

Следующим идет перец со смешным названием Пири-пири («перец-перец»). Другое название, «Африканский Дьявол», более точно отражает его суть. Его ЕШС варьируется от 50 000 до 175 000 единиц. Этот перец используется в острых соусах или в виде маринада в Южной Африке, а в Португалии с маленькой его щепоткой делают пикантного цыпленка пири-пири. Поедание целых стручков «Африканского Дьявола» в сушеном виде грозит неподготовленному организму очень серьезными проблемами.

Ямайский жгучий, Хабанеро, а также тайский (более известный как «Птичий глаз») перцы имеют 100 000 — 350 000 ЕШС и являются жгучей классикой самых острых перцев мира. Многие южноамериканские острые блюда и соусы, как и тайские карри немыслимы без этих перцев, но, естественно, в разумных пределах. Кто ел спайси-карри в Индии или Таиланде, наверняка подтвердит, что эти пределы для европейца слишком уж широки.

Самые острые в мире

Red Savina — один из сортов перца хабанеро, который на протяжении двенадцати лет (1994-2006) сохранял за собой рекорд по жгучести в 350 000 — 577 000 ЕШС. В Институте перца чили в Университете штата Нью-Мексико (да, есть и такой) утверждают, что приблизительные к данным показателям есть лишь у оранжевых плодов, однако чаще у них фиксируются показатели в 350 000 ЕШС.

В 2007 году пальму первенства по жгучести перехватил Dorset Naga, он же Naga Dorset — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. Его средние ЕШС колеблются от 876 000 до 970 000 единиц.

В 2012 году Dorset Naga уверенно обошел на повороте «Скорпион Тринидада» с безумными 1 200 000 — 2 000 000 ЕШС. Его экстракт широко используется в производстве слезоточивого газа, которым разгоняют несанкционированные митинги.